Cuisine marocaine : 12 plats et douceurs à goûter absolument pendant votre voyage

Par MALIKI SAID (admin)

La cuisine marocaine est l'une des plus riches et des plus raffinées du monde. Elle puise dans l'héritage berbère, arabe, andalou, méditerranéen et africain, et mêle épices, fruits secs, viandes lentement mijotées, légumes, olives et agrumes. Voyager au Maroc, c'est aussi voyager avec le palais. Voici douze plats et douceurs à ne pas manquer, avec nos conseils pour les déguster comme il se doit.

Le petit-déjeuner et les en-cas

1. Le msemen et le baghrir. Ces crêpes feuilletées (msemen) ou « mille trous » (baghrir) se dégustent au petit-déjeuner avec du miel, du beurre fondu, de la confiture ou de l'amlou, une pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel. Servies avec un jus d'orange pressé et un thé ou un café, elles lancent la journée en douceur.

2. La harira. Cette soupe épaisse de tomates, lentilles, pois chiches, herbes et épices est le plat emblématique du Ramadan, mais on la trouve toute l'année. Elle se mange avec des dattes et du chebakia pendant la rupture du jeûne, ou simplement en entrée un soir d'hiver.

3. Les briouates. Petits triangles de pâte croustillante farcis de viande, de fromage, de crevettes ou d'amandes. À partager en apéritif ou en entrée.

Les grands plats

4. Le tajine. Il porte le nom du plat conique en terre cuite dans lequel il cuit lentement. Les versions les plus classiques :

• Poulet aux olives et citron confit.
• Agneau aux pruneaux et amandes.
• Boeuf aux légumes de saison.
• Kefta aux œufs et sauce tomate.
• Poisson à la chermoula, la marinade d'herbes et d'épices typique de la côte.

Le secret d'un bon tajine : une cuisson très douce, des épices bien dosées et une sauce qui reste généreuse.

5. Le couscous. Traditionnellement servi le vendredi après la prière, c'est le plat de la convivialité. Semoule vapeur, légumes (carottes, courgettes, navets, potiron, pois chiches), viande de poulet, d'agneau ou de bœuf, bouillon parfumé. Une version sucrée, le couscous aux sept légumes ou « tfaya » (oignons caramélisés et raisins secs), est une merveille.

6. La pastilla. Une tourte feuilletée de pâte warqa, fourrée de pigeon ou de poulet, d'amandes, d'œufs et d'épices, saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Ce contraste de sucré-salé est la signature de la cuisine de Fès. La version au poisson ou aux fruits de mer est très appréciée sur la côte.

7. La tanjia marrakchia. Un plat de Marrakech, cuit à très basse température dans une jarre en terre, souvent dans les cendres d'un hammam. La viande de bœuf ou d'agneau devient fondante, parfumée au cumin, à l'ail et au citron confit.

8. La rfissa. Un plat de célébration : poulet fermier, lentilles, fenugrec, ras el hanout, galettes de msemen déchirées. On l'offre traditionnellement aux jeunes mamans.

9. Le méchoui. Agneau rôti lentement sur un feu de braises ou dans un four enterré, à manger avec les doigts, avec du sel, du cumin et du pain. Un plat de fête, souvent réservé aux grandes occasions.

Les salades, pains et condiments

10. Les salades marocaines et le pain. Un repas marocain commence souvent par une série de petites salades cuites ou crues : zaalouk (aubergines et tomates), taktouka (poivrons et tomates), carottes au cumin, betteraves, salade d'oranges à la cannelle. On les mange avec du khobz, le pain rond, cuit au four du quartier. Les olives, le citron confit et la harissa accompagnent presque tout.

Les douceurs

11. Les pâtisseries. La pâtisserie marocaine est un art : cornes de gazelle aux amandes, chebakia au miel et au sésame, sellou (une préparation à base de farine grillée, d'amandes et de sésame), ghriba aux amandes ou à la noix de coco. Elles se dégustent avec un thé à la menthe.

12. Le thé à la menthe. Plus qu'une boisson, c'est un rituel d'hospitalité. Servi très sucré, versé de haut pour former de la mousse, il accompagne les rencontres, les affaires et les repas. Il est de bon ton d'accepter au moins un verre, et la tradition veut qu'on en boive trois, chacun avec son caractère : « doux comme la vie, fort comme l'amitié, amer comme la mort ».

Les spécialités régionales à connaître

• Fès : pastilla, tajines aux fruits secs, cuisine de palais.
• Marrakech : tanjia, mrouzia (agneau aux raisins et amandes), jus d'orange frais.
• Essaouira et côte atlantique : poissons grillés, sardines, crevettes, fruits de mer.
• Tanger et le Nord : influences espagnoles et méditerranéennes, bissara (soupe de fèves).
• Sud et désert : pain berbère cuit sous le sable (medfouna), dattes, soupes de légumes.
• Montagne : tajines au miel, amandes, huile d'argan, agneau local.

Où et comment manger ?

• Les restaurants de médina et de riad : cadre soigné, plats bien présentés, souvent sur réservation.
• Les gargotes et petits comptoirs : cuisine simple, excellente, très abordable, pour goûter brochettes, merguez, soupe, pois chiches chauds.
• Les maisons d'hôtes : le dîner chez l'habitant ou en maison d'hôtes est souvent le meilleur repas du voyage.
• Les cours de cuisine : on commence par un passage au marché, puis on cuisine avec une cheffe locale. Un souvenir précieux à ramener.

Conseils pour bien manger (et en bonne santé)

• Choisissez des adresses fréquentées par les locaux : le roulement des produits est un bon signe.
• Buvez de l'eau en bouteille capsulée et évitez les glaçons dans les lieux incertains.
• Les fruits et légumes crus : privilégiez ceux que vous pouvez éplucher, ou lavés dans des endroits de confiance.
• Si vous êtes végétarien, demandez des tajines de légumes, du couscous aux sept légumes et des salades variées, c'est très courant.
• Si vous avez des allergies (fruits à coque, sésame, gluten), signalez-le clairement, car les amandes et le sésame sont partout.

Manger marocain, c'est partager : on se sert au centre, on rompt le pain, on ne laisse jamais un invité le ventre vide.

Chez Hors Cadre, nous intégrons à nos circuits des repas chez l'habitant, des cours de cuisine et des adresses choisies pour leur sincérité. Dites-nous vos goûts et vos contraintes alimentaires, nous composerons votre voyage gourmand.